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Griechisches Olivenöl direkt vom Erzeuger!

Es freut mich, dass sie mich gefunden haben! Falls Sie Olivenöl mögen, darf ich Ihnen hier die thassische Throumba-Olive vorstellen und eventuell schmackhaft machen. Dass ich ein wenig olivenverrückt bin, werden Sie später noch sehen.
Dietmar Lies
( Big D ), Olivenbauer auf Thassos, Griechenland.

Olivenöl von terrassierten Hanglagen

Meine Ölbäume stehen fast ausschliesslich auf terrassierten Hanglagen, sind teils hunderte von Jahren alt und es gibt kaum etwas schöneres, als in den Hainen zu wandeln und die Natur zu beobachten. Zu sehen, wie die jahrzehntelange Pflege Früchte trägt und zu erkennen, wie wertvoll eine solche Anlage gerade mit alten Ölbäumen ist. Jeder dieser Bäume ist ein einzigartiges Stück Ökosystem und verbindet sich mit seinen Nachbarbäumen zu einer lebensspendenden Kulturlandschaft, den Olivenhain. Meine Arbeit bedeutet mehr als „nur“ Olivenöl, sie ist eigentlich Naturschutz. Auf Thassos, der nördlichsten Ägäis-Insel, werden kaum noch die Hälfte der Olivenbäume bewirtschaftet. Der Bestand umfasst etwa eine Million alte Ölbaume der Sorte Throumba-Thassou, eine Schrumpelolive mit Besonderheiten: Als kräftig schmeckende Ess-Olive sehr beliebt, traditionell eingesalzen. Ihr Öl ist äusserst aromatisch und dazu gesegnet mit wertvollen Inhaltsstoffen – nach Untersuchungen zählt es zu den besten Ölen Griechenlands. Doch zurück zu den Bewohnern dieser wunderbaren Landschaft:

Nachdem etliche hundert Meter Natursteinmauern der Einsiedelei „Tychos“ repariert sind und sogar neu errichtet wurden, sind in meinen Lagen nur noch kleine Einfassungen einzelner Bäume geplant. Insgesamt misst die Strecke der Natursteinmauern in meinen Hainen auf geschätzte drei Kilometer. Etlichen Eidechsen- und Schlangenarten gebe ich dort intakten Wohnraum und Jagdrevier. Dutzenden verschiedenen Vögeln gibt der Hain Schutz und ist Futterlieferant durch Insekten und Früchte. Auf den blühenden Wiesen tummeln sich im Sommer die Schmetterlinge, in den Pflanzengemeinschaften finden das ganze Jahr über unzählige Insekten Schutz. Ein Ökosystem, das schon tausende Jahre existiert. Viel Arbeit ist notwendig – dazu gehört nicht nur ein regelmässiger, fachgerechter Beschnitt – am besten jährlich. Mauern müssen ständig repariert werden, zum Schutz müssen Erdwälle vor diesen das Regenwasser aufhalten, damit es bei den Baumwurzeln versickert und nicht die Mauern ausspült. Schmale Fusspfade und malerische Wegstrecken zu den entlegenen Hainen machen sich für Wanderer und Naturliebhaber schön, aber für die Ernte ergibt sich ein Problem: Niemand will mehr die Oliven schleppen müssen und so wird dort, wo schon früher nur der Esel als Lasttier in Frage kam, kaum ein entlegener Hain noch gepflegt. Jahrhunderte alte Mauern stürzen ein und die so wervolle Krume wird weggespült. Zumal die Gebüsche der Macchia die Haine schnell zuwachsen lassen und die für viele Tier- und Pflanzenarten so wichtige „offene“ Landschaft verschwindet.

Die Arbeit in meinen Olivenhainen bedeutet:

  • Naturnahe, extensive Bewirtschaftung nach Bio-Richtlinien
  • Möglichst viel Handarbeit, emissionsarm und schonend, die ökologischen Gesichtspunkte stehen im Vordergrund
  • Lebensräume fördern und gestalten, wie z.B. Nisthilfen für Insekten und Vögel, ungeordnete Holz- und Steinhaufen an geeigneten Plätzen
  • Niederschläge optimal nutzen sowie überschüssiges Regenwasser auffangen
  • Grünmasse wird geschreddert und als Mulch ausgebracht oder kompostiert und nicht verbrannt, wie sonst üblich
  • Holz – auch kleinere Äste – werden als Feuerholz genutzt, im Koch- und Grundofen meines Hauses stromsparend und nachhaltig eingesetzt

Der Naturschutz steht also im Vordergrund meiner Arbeit. Dass dabei ein so wertvolles Produkt wie mein Thassisches Olivenöl gepresst werden kann, macht die Bewirtschaftung  der alten Olivenhaine (auch für Sie) so wertvoll. Was es sonst noch zu entdecken gibt und wie Sie meine Arbeit unterstützen können, erfahren Sie im Weiteren – und  natürlich im shop, denn natürlich bin ich auf die Wirtschaftlichkeit dieser Unternehmung angewiesen.

Handernte

Handernte – für Viele ein Begriff für Altertümlichkeit, in vorindustrieller Zeit angewandte Tätigkeit. Tatsächlich aber wende ich mich gegen eine „Überindustrialisierung“ der Landwirtschaft, bei der durch Monokulturen und dem Einsatz etlicher Chemikalien die Natur auf der Strecke bleibt. Heute werden riesige Landflächen mit schwerem Gerät GPS-gelenkt bearbeitet, fragwürdiges Saatgut bzw. Sorten werden benutzt, welche Gift- und Hormonbehandlungen der Pflanzen notwendig machen.

Leidtragend sind die Böden und das Grundwasser, da eine solch intensive Nutzung nicht ohne  Folgen bleibt. Auch die Politik scheint die Kleinbetriebe zu vernachlässigen: Um subventionswürdig zu sein, brauchen selbst Bio-Höfe bestimmte Größen.  Kleinfeldwirtschaft und ( Bio-) Kleinbauern scheinen Geschichte zu sein. Und doch gibt es immer mehr Enthusiasten: Menschen, die ihre Gärten, Felder, Scholle lieben. Pfleger der kleinen, schönen Ecken auf dieser Welt.

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Blog

Olivenpasten und Tapenaden

Endlich sind die Olivenpasten von FamilyFarms erhältlich! Natürlich in Bio-Qualität, erfreuen sich Olivenfreunde an Kalamata-Olivenpaste pur oder mit Kapern verfeinert. Zur echten Tapenade kann man die Sardellen selbst beimengen. Der perfekte Dip für Buffets oder das gewöhnliche Abendbrot! Mein Favorit ist das Chutney aus grünen Oliven mit Honig, verfeinert mit mediterranen Gewürzen und Ingwer. fein …

Olivenernte 2020/2021

Ernte im “Coronajahr”, Erntebericht 2020/21 Die Jungs bei der Arbeit! Dass es trotz grosser Ausfälle in vielen Lagen doch noch eine recht gute Ernte war, lag an vielen Faktoren: Zunächst galt es, die Tatsache zu kompensieren, dass keine Erntehelfer aus dem Ausland kommen konnten (hier sei nachträglich ein riesiges Dankeschön an die Helfer der letzten …

Dank an alle Unterstützer

Danke an alle Kunden und Freunde meines Olivenöls! Es ist an der Zeit,  ein paar Dinge deutlich zu machen: Trotz eines schwierigen Jahres mit Beschränkungen und Schwierigkeiten, zum Beispiel bei Fahrten zu meiner „Arbeitsstelle“ und durch die auch in Griechenland eingeführten Ausgangssperren war es ein erfolgreiches Jahr, in dem viele neue Kunden gewonnen wurden und …

Oliven

Olea Europaea, der faszinierende Olivenbaum:

Er vereint erstaunliche Fähigkeiten:

Sein Laub trotzt der Winterkälte, nur ältere Blätter werden abgeworfen. Doch auch die Olive hat eine Winterruhe. Sobald es im Dezember kalt wird, gehen die Baumsäfte in die Wurzeln zurück. Dadurch steigt der Anteil an aetherischen Ölen in den Blättern, dies wirkt wie ein Frostschutz, und selbst minus 20°C haben im Winter 2001 nur wenig Schaden angerichtet. Spätfröste haben viel gravierendere Folgen: Ist der Baumsaft aufgestiegen, reichen schon wenige Grade unter Null, um einen Baum komplett zu entlauben. Das verkraftet der Baum, nur dass es keine Früchte in diesem Jahr gibt und man viel Arbeit mit dem Rückschnitt hat. Aufgrund eines starken Wurzelsystems kann die Olive Trockenzeiten über fünf Monate überdauern. Und noch eine Besonderheit der Wurzel: Im Gegensatz zu anderen Bäumen nimmt die Olive selbst in großer Tiefe Nährstoffe auf. Das kommt besonders bei Trockenheit zum Tragen, wenn die Wurzeln der oberen Bodenschichten sich zum Schutz vor dem Austrocknen verkapseln und somit nicht mehr der Nahrungsaufnahme dienen können.

Weltweit gibt es mehr als achthundert Olivensorten mit unterschiedlichen Fähigkeiten, Wuchsformen und Geschmack. Auch die Anteile der Inhaltsstoffe schwanken sehr. Bemerkenswert an der Olive ist sicherlich der Polyphenolanteil und viele weitere Substanzen, deren Zusammenspiel so gute Wirkung auf den menschlichen Organismus haben kann. Leider haben die heute meist angebauten “Heckenoliven” viel weniger Anteile solcher Stoffe als die alten Sorten, deren Nutzung in Hainwirtschaft immer unrentabler wird. Daher ist es ein weiterer Grund, diesen Anbau zu fördern und der Natur weiterhin ihren Raum zu geben. Alle hier beschriebenen Sorten werden von Kleinbauern auf traditionelle Weise angebaut und haben natürlich mehr Inhaltsstoffe als Olivenöle, da beim Pressvorgang die Wasserlöslichen Teile einfach ausgewaschen werden:

Olea Europaea, Sorte Throumba Thassos:

Throumba von Thassos, ganz so Nobel wie sie sich anhört, ist sie nicht. Die  im Norden der Aegäis beheimatete Olivensorte gehört eher zu den robusten Arten, deren Oliven und auch deren Öle einen hohen Eigengeschmack haben. Bemerkenswert ist der hohe Anteil an Polyphenolen und Antioxidantien! Einige der  alten Bestände gehen auf die byzanthinische Zeit zurück, manche Wurzeln werden älter sein, da selbst bei Verlust des Stammes sofort neue Triebe aus der Wurzel hervorsprießen!  Die Wurzel und der Stamm wird also von der Wildform der Olive, des Eleasters gebildet; meist wird in Kopfhöhe veredelt. Dabei wird ein Stück Rinde mit Knospenansatz – von einem kräftigen Trieb der gewählten Sorte – in die Rinde des Eleasters eingesetzt und für etwa drei Wochen mit Bast verbunden. Bei guter Arbeit treibt diese Knospe aus und soll später die Krone des neuen Baumes bilden. Das interessante ist: So veredelte Bäume bilden einen viel stärkeren Stamm als ein Eleaster dies jemals tun würde. Ein Busch, aus dem durch Veredelung ein Baum gebildet wird. Dies bedarf viel Pflege, Düngung und Bewässerung sind förderlich. Ansonsten ist die Throumba hart im nehmen, die Winter auf Thassos können recht kalt sein. Einen starken Rückschnitt quittiert sie mit noch stärkerem Wuchs, ein mäßiger, gekonnter Schnitt wird bei meinen Bäumen alle zwei Jahre durchgeführt. Trockenphasen bis zu drei Monaten machen der Throumba nichts aus. Fällt aber auch im Herbst kein Regen, wird es problematisch. Nicht nur für die Früchte, im Jahr 2016 gab es einige Bäume, die vertrocknet sind. Für mich ein deutliches Zeichen für einen Klimawandel. Fehlende Niederschläge wirken sich außerdem negativ auf den Ölgehalt aus, zumal die Oliven klein bleiben. Aber was drin ist, das hat es in sich! Gerade das Frühöl hat viele positive Wirkstoffe, das macht die “Throumba Thassos” so wertvoll. Link zur Zeitschrift “Agriculture …”

Handernte bezieht ausschliesslich die Oliven von:

Evangelos Kaltsas,

Mitbegründer von “Family Farms P. C.”

Evangelos Kaltsas, ein erfahrener Bio-Olivenbauer und langjähriger Produzent für naturnah verarbeitete Oliven und Olivenöle, ist ständig um die Optimierung seiner Produkte bemüht: Der Salzgehalt seiner Produkte ist weit geringer als bei herkömmlich verarbeiteten Oliven!  Das entbittern geschieht nicht in Laken mit Chemieanteilen, sondern zeitaufwändig in klarem Wasser. Kaltsas verarbeitet neben eigenen Oliven nur die Früchte ausgesuchter Bio-Landwirte, die nach ähnlichen Gesichtspunkten arbeiten: Extensive Landwirtschaft in Kleinbetrieben, deren Flächen nicht einer Agrarwüste ähneln, sondern der Tier- und Pflanzenwelt förderlich sind. Durch schwankende Ernten und die Verarbeitung geringer Quantitäten  kann es passieren, dass nicht alle Olivensorten ganzjährig lieferbar sind.

Unsere Vielfalt der griechischen Oliven umfasst folgende Sorten :

  • Throumba Thassos: In Salz fermentiert, salzarm, kräftiger Geschmack.
  • Amfissa – Olive, reif: Aromatische, milde Olive, in Salzlake entbittert.
  • Amfissa – Olive, grün: Festes Fruchtfleisch, salziger als die reifen Sorten.
  • Kalamata – Olive: Wunderschöne rote Färbung, fruchtig und knackig .
  • Pflaumen-Olive: Sehr große Olive, fleischig, milchsäurevergoren, salzarm.

Die Besonderheiten unserer Olivensorten:

Kalamata-Olive

Knackig frisch mit festem Fruchtfleisch und leicht auszulösendem Kern.

Die Ess-Olive Griechenlands. Mandelförmige Früchte mit roter Färbung,knackigem Fruchtfleisch und fruchtigem, leicht herben Geschmacks.Zur Entbitterung wird die Olive gleich nach der Ernte mehrere Wochen gewässert, wobei das Wasser regelmäßig erneuert wird. Später wird sie in Salzlake eingelegt, es dauert auch seine Zeit, bis das Salz in das Fruchtfleisch gezogen ist. Bei der Verpackung erfolgt eine nachträgliche, sparsame Beigabe von Bio-Essig. Nach der Throumba-Olive enthält die Kalamata-Olive die meisten Polyphenole unter den griechischen Oliven.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 278 kcal/ 1163 kJ, Fett 25,7 g, davon gesättigte Fettsäuren 2,6 g, Kohlenhydrate 0,3 g, davon Zucker 0,0 g, Eiweiß 1,6 g, Salz 3,2 g

Throumba von Thassos

Schwarz schrumpelig, kräftiger Geschmack. Gut zum Whisky.

Die Thassische Throumba-Sorte hat einige Eigenschaften, die erwähnenswert sind. So sind die gemessenen Werte an Polyphenolen und wirksamen Inhaltstoffen in frischen wie in eingelegten Früchten enorm hoch. Dies macht sich auch bei der Haltbarkeit bemerkbar. Man braucht viel weniger Salz als bei den industriellen Verfahrensweisen benutzt wird. Kaltsas-Oliven haben nur etwa zwei Prozent Salzgehalt! Herkömmliche Produzenten haben das drei- bis vierfache an Salz in ihren Oliven.

Nicht alle Oliven können verwertet werden, die großen, reifen Früchte werden per Hand ausgelesen. Der Grossteil wird zu Öl gepresst. Die Erträge an „Alato-Elies“ (Salzoliven) sind schwankend. Zwischen zehn und dreißig Prozent gibt ein Jahrgang her an Oliven, die verwendet werden können. Das grobe Meersalz wird etwa eins zu fünf untergemischt, dadurch wird den Oliven Wasser entzogen. Durch die einsetzende Fermentation entsteht die blauschwarze Färbung. Etwa zwei Monate bleiben sie im Salz. Der Fermentationsprozess ist noch nicht zu Ende, aber das überschüssige Salz muss jetzt entfernt werden. Sonst verbleibt zu viel Salz in der Throumba. Ende April bis Anfang Mai ist die Reife vollzogen und wird unter Sauerstoffausschluss verpackt. Jetzt ist sie zu einem herzhaften Leckerbissen herangereift. Glänzend und angenehm weich, anfangs vielleicht noch etwas bitter. Thymian oder Lorbeer kann beigefügt werden.

Der kräftige Geschmack der Throumba erinnert etwas an Lakritz, Sie ist sehr gut zum Backen und Kochen geeignet. Perfekt für die Sardellenpaste, in Brot, auf Pizza und im Eintopf.

Durch den Gewichtverlust bei der Fermentation liegt der Ölgehalt sehr hoch, Throumba ist kalorienhaltig!

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 551 kcal/ 2306 kJ, Fett 55,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 6,7 g, einfach gesättigt 39,6 g, mehrfach ungesättigt 9,5 g, Kohlenhydrate 9,4 g, davon Zucker 0,0 g, Eiweiß 2,8 g, Salz 1,8 g

Amfissa-Olive, reif

Feine, aromatische „Rosinenolive“, salzarm eingelegt. Keine Zusatzstoffe.

Eine Königin unter den Throumba-Olivensorten! Sie möchte einzeln reif vom Baum gepflückt werden, da die Frucht sehr empfindlich ist. Die Bäume werden in Reihen gepflanzt und zur Erntezeit von Planken umrahmt, um die Ernte etwas zu vereinfachen. Große runde, blauschwarze Früchte mit wenig Bitterstoffen sind der Lohn dieser Mühen. Amfissa-Oliven können verschieden haltbar gemacht werden. Evangelos Kaltsas lässt sie in Salzlake entbittern; dadurch bleibt die Amfissa sehr aromatisch und mild. Der zarte Geschmack macht bei Amfissa den feinen Unterschied.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 407 kcal/ 1703 kJ, Fett 27,0 g, davon gesättigte Fettsäuren 5,4 g, Kohlenhydrate 7,2 g, davon Zucker 0,0 g, Eiweiß 2,8 g, Salz 2,8 g

Amfissa-Olive, grün

Für “grüne” Oliven werden die Früchte unreif geerntet und verarbeitet. Das Entbittern ist ein langer Prozess, der bei Kaltsas einige Wochen dauert. Er verzichtet auf die Verwendung von Chemie, wie bei anderen ( industriell gefertigten ) grünen Oliven üblich. Zunächst wird in klarem Wasser, das regelmässig erneuert werden muss, die noch feste Haut der Olive aufgeweicht werden, damit die Bitterstoffe überhaupt aus der Olive entweichen. Die endgültige Entbitterung geschieht dann in Salzlake, die mit etwas Thymian-Öl angereichert wird. Dies ergibt den leicht würzigen Geschmack – allerdings wird dieses Produkt dann etwas salziger als andere Olivensorten seiner Produktion. Durch die zeitige Ernte ist der Ölgehalt der grünen Olive niedrig und damit ist sie kalorienärmer als die reifen Sorten.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 189 kcal / 791 kJ, Fett 17,6 g, davon gesättigte Fettsäuren 3,1 g, Kohlenhydrate 6,5 g, davon Zucker 0,2 g, Eiweiß 1,1 g, Salz 3,6 g

Pflaumenolive

Sehr große Olive mit festem Fleisch, zylindrischer Form. Mit über zehn Gramm wiegt sie etwa fünffach mehr als andere Olivensorten . Sehr selten kultivierte Sorte, da die Bäume sehr viel Pflege beanspruchen und die Früchte empfindlich sind. Pflaumenoliven sind reine Essoliven, der Ölgehalt ist äusserst gering. Verarbeitet werden immer nur kleine Chargen in Handarbeit. Das Besondere daran: In Salzlake werden die Früchte über eine Milchsäuregärung haltbar gemacht, ähnlich wie beim Sauerkraut! Durch die Fermentation entsteht ein frischer Geschmack, das bissfeste Fruchtfleisch hinterlässt Eindruck. Durch den geringen Ölanteil ist die Pflaumenolive Kalorienarm.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 242 kcal/ 1012 kJ, Fett 21,7 g, davon gesättigte Fettsäuren 3,7 g, Kohlenhydrate 10,0 g, davon Zucker 1,1 g, Eiweiß 1,6 g, Salz 2,3 g

Kontakt

Liebe Olivenölfreunde!

Grundsätzlich bemühen wir uns, alle Anfragen zu beantworten. In Zeiten des Baumschnitts und der Ernte kann es ein paar Tage länger dauern, wir bitten um Ihr Verständnis.