Oliven

Olea Europaea, der faszinierende Olivenbaum:

Er vereint erstaunliche Fähigkeiten:

Sein Laub trotzt der Winterkälte, nur ältere Blätter werden abgeworfen. Doch auch die Olive hat eine Winterruhe. Sobald es im Dezember kalt wird, gehen die Baumsäfte in die Wurzeln zurück. Dadurch steigt der Anteil an aetherischen Ölen in den Blättern, dies wirkt wie ein Frostschutz, und selbst minus 20°C haben im Winter 2001 nur wenig Schaden angerichtet. Spätfröste haben viel gravierendere Folgen: Ist der Baumsaft aufgestiegen, reichen schon wenige Grade unter Null, um einen Baum komplett zu entlauben. Das verkraftet der Baum, nur dass es keine Früchte in diesem Jahr gibt und man viel Arbeit mit dem Rückschnitt hat. Aufgrund eines starken Wurzelsystems kann die Olive Trockenzeiten über fünf Monate überdauern. Und noch eine Besonderheit der Wurzel: Im Gegensatz zu anderen Bäumen nimmt die Olive selbst in großer Tiefe Nährstoffe auf. Das kommt besonders bei Trockenheit zum Tragen, wenn die Wurzeln der oberen Bodenschichten sich zum Schutz vor dem Austrocknen verkapseln und somit nicht mehr der Nahrungsaufnahme dienen können.

Weltweit gibt es mehr als achthundert Olivensorten mit unterschiedlichen Attributen, Wuchsformen und Früchten – es gibt sogar eine Sorte mit weissen Oliven. Auch die Anteile der Inhaltsstoffe schwanken sehr. Bemerkenswert an der Olive ist sicherlich der hohe Polyphenolanteil und anderer Substanzen, deren Zusammenspiel so gute Wirkung auf den menschlichen Organismus haben kann. Leider haben die heute meist angebauten “Heckenoliven” viel weniger Anteile solcher Stoffe als die alten Sorten, deren Nutzung in Hainwirtschaft immer unrentabler wird. Daher ist es ein weiterer Grund, diesen Anbau zu fördern und die Kulturlandschaft Olivenhain zu erhalten.

Zu den im shop erhältlichen Oliven:

Alle hier beschriebenen Sorten werden von biologisch arbeitenden Kleinbauern, die sich in “Family Farms” zu einer Art Genossenschaft zusammengeschlosen haben, hergestellt. Evangelos Kaltsas als Verarbeiter und Organisator steht für Pionierarbeit in einem Land, in dem das Wort “Bio” lange Zeit brauchte, um überhaupt beachtet zu werden. Der sympatische junge Familienvater steht gerne im Hintergrund, aber durch Fleiss und Beharrlichkeit findet er immer neue Methoden der natürlichen Verarbeitung für die verschiedenen Olivensorten!

Olea Europaea, Sorte Throumba Thassos:

Throumba von Thassos, ganz so Nobel wie sie sich anhört, ist sie nicht. Die  im Norden der Aegäis beheimatete Olivensorte gehört eher zu den robusten Arten, deren Oliven und auch deren Öle einen hohen Eigengeschmack haben. Bemerkenswert ist der hohe Anteil an Polyphenolen und Antioxidantien! Einige der  alten Bestände gehen auf die byzanthinische Zeit zurück, manche Wurzeln werden älter sein, da selbst bei Verlust des Stammes sofort neue Triebe aus der Wurzel hervorsprießen!  Die Wurzel und der Stamm wird also von der Wildform der Olive, des Eleasters gebildet; meist wird in Kopfhöhe veredelt. Dabei wird ein Stück Rinde mit Knospenansatz – von einem kräftigen Trieb der gewählten Sorte – in die Rinde des Eleasters eingesetzt und für etwa drei Wochen mit Bast verbunden. Bei guter Arbeit treibt diese Knospe aus und soll später die Krone des neuen Baumes bilden. Das interessante ist: So veredelte Bäume bilden einen viel stärkeren Stamm als ein Eleaster dies jemals tun würde. Ein Busch, aus dem durch Veredelung ein Baum gebildet wird. Dies bedarf viel Pflege, Düngung und Bewässerung sind förderlich. Ansonsten ist die Throumba hart im nehmen, die Winter auf Thassos können recht kalt sein. Einen starken Rückschnitt quittiert sie mit noch stärkerem Wuchs, ein mäßiger, gekonnter Schnitt wird bei meinen Bäumen alle zwei Jahre durchgeführt. Trockenphasen bis zu drei Monaten machen der Throumba nichts aus. Fällt aber auch im Herbst kein Regen, wird es problematisch. Nicht nur für die Früchte, im Jahr 2016 gab es einige Bäume, die vertrocknet sind. Für mich ein deutliches Zeichen für einen Klimawandel. Fehlende Niederschläge wirken sich außerdem negativ auf den Ölgehalt aus, zumal die Oliven klein bleiben. Aber was drin ist, das hat es in sich! Gerade das Frühöl hat viele positive Wirkstoffe, das macht die “Throumba Thassos” so wertvoll. Link zur Zeitschrift “Agriculture …”

Handernte bezieht ausschliesslich die Oliven von:

Evangelos Kaltsas,

Mitbegründer von “Family Farms P. C.”

Evangelos Kaltsas, ein erfahrener Bio-Olivenbauer und langjähriger Produzent für naturnah verarbeitete Oliven und Olivenöle, ist ständig um die Optimierung seiner Produkte bemüht: Der Salzgehalt seiner Produkte ist weit geringer als bei herkömmlich verarbeiteten Oliven!  Das entbittern geschieht nicht in Laken mit Chemieanteilen, sondern zeitaufwändig in klarem Wasser. Kaltsas verarbeitet neben eigenen Oliven nur die Früchte ausgesuchter Bio-Landwirte, die nach ähnlichen Gesichtspunkten arbeiten: Extensive Landwirtschaft in Kleinbetrieben, deren Flächen nicht einer Agrarwüste ähneln, sondern der Tier- und Pflanzenwelt förderlich sind. Durch schwankende Ernten und die Verarbeitung geringer Quantitäten  kann es passieren, dass nicht alle Olivensorten ganzjährig lieferbar sind.

Unsere Vielfalt der griechischen Oliven umfasst folgende Sorten :

  • Throumba Thassos: In Salz fermentiert, salzarm, kräftiger Geschmack.
  • Amfissa – Olive, reif: Aromatische, milde Olive, in Salzlake entbittert.
  • Amfissa – Olive, grün: Festes Fruchtfleisch, salziger als die reifen Sorten.
  • Kalamata – Olive: Wunderschöne rote Färbung, fruchtig und knackig .
  • Pflaumen-Olive: Sehr große Olive, fleischig, milchsäurevergoren, salzarm.

Die Besonderheiten unserer Olivensorten:

Kalamata-Olive

Knackig frisch mit festem Fruchtfleisch und leicht auszulösendem Kern.

Die Ess-Olive Griechenlands. Mandelförmige Früchte mit roter Färbung,knackigem Fruchtfleisch und fruchtigem, leicht herben Geschmacks.Zur Entbitterung wird die Olive gleich nach der Ernte mehrere Wochen gewässert, wobei das Wasser regelmäßig erneuert wird. Später wird sie in Salzlake eingelegt, es dauert auch seine Zeit, bis das Salz in das Fruchtfleisch gezogen ist. Bei der Verpackung erfolgt eine nachträgliche, sparsame Beigabe von Bio-Essig. Nach der Throumba-Olive enthält die Kalamata-Olive die meisten Polyphenole unter den griechischen Oliven.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 278 kcal/ 1163 kJ, Fett 25,7 g, davon gesättigte Fettsäuren 2,6 g, Kohlenhydrate 0,3 g, davon Zucker 0,0 g, Eiweiß 1,6 g, Salz 3,2 g

Throumba von Thassos

Schwarz schrumpelig, kräftiger Geschmack. Gut zum Whisky.

Die Thassische Throumba-Sorte hat einige Eigenschaften, die erwähnenswert sind. So sind die gemessenen Werte an Polyphenolen und wirksamen Inhaltstoffen in frischen wie in eingelegten Früchten enorm hoch. Dies macht sich auch bei der Haltbarkeit bemerkbar. Man braucht viel weniger Salz als bei den industriellen Verfahrensweisen benutzt wird. Kaltsas-Oliven haben nur etwa zwei Prozent Salzgehalt! Herkömmliche Produzenten haben das drei- bis vierfache an Salz in ihren Oliven.

Nicht alle Oliven können verwertet werden, die großen, reifen Früchte werden per Hand ausgelesen. Der Grossteil wird zu Öl gepresst. Die Erträge an „Alato-Elies“ (Salzoliven) sind schwankend. Zwischen zehn und dreißig Prozent gibt ein Jahrgang her an Oliven, die verwendet werden können. Das grobe Meersalz wird etwa eins zu fünf untergemischt, dadurch wird den Oliven Wasser entzogen. Durch die einsetzende Fermentation entsteht die blauschwarze Färbung. Etwa zwei Monate bleiben sie im Salz. Der Fermentationsprozess ist noch nicht zu Ende, aber das überschüssige Salz muss jetzt entfernt werden. Sonst verbleibt zu viel Salz in der Throumba. Ende April bis Anfang Mai ist die Reife vollzogen und wird unter Sauerstoffausschluss verpackt. Jetzt ist sie zu einem herzhaften Leckerbissen herangereift. Glänzend und angenehm weich, anfangs vielleicht noch etwas bitter. Thymian oder Lorbeer kann beigefügt werden.

Der kräftige Geschmack der Throumba erinnert etwas an Lakritz, Sie ist sehr gut zum Backen und Kochen geeignet. Perfekt für die Sardellenpaste, in Brot, auf Pizza und im Eintopf.

Durch den Gewichtverlust bei der Fermentation liegt der Ölgehalt sehr hoch, Throumba ist kalorienhaltig!

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 551 kcal/ 2306 kJ, Fett 55,8 g, davon gesättigte Fettsäuren 6,7 g, einfach gesättigt 39,6 g, mehrfach ungesättigt 9,5 g, Kohlenhydrate 9,4 g, davon Zucker 0,0 g, Eiweiß 2,8 g, Salz 1,8 g

Amfissa-Olive, reif

Feine, aromatische „Rosinenolive“, salzarm eingelegt. Keine Zusatzstoffe.

Eine Königin unter den Throumba-Olivensorten! Sie möchte einzeln reif vom Baum gepflückt werden, da die Frucht sehr empfindlich ist. Die Bäume werden in Reihen gepflanzt und zur Erntezeit von Planken umrahmt, um die Ernte etwas zu vereinfachen. Große runde, blauschwarze Früchte mit wenig Bitterstoffen sind der Lohn dieser Mühen. Amfissa-Oliven können verschieden haltbar gemacht werden. Evangelos Kaltsas lässt sie in Salzlake entbittern; dadurch bleibt die Amfissa sehr aromatisch und mild. Der zarte Geschmack macht bei Amfissa den feinen Unterschied.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 407 kcal/ 1703 kJ, Fett 27,0 g, davon gesättigte Fettsäuren 5,4 g, Kohlenhydrate 7,2 g, davon Zucker 0,0 g, Eiweiß 2,8 g, Salz 2,8 g

Amfissa-Olive, grün

Für “grüne” Oliven werden die Früchte unreif geerntet und verarbeitet. Das Entbittern ist ein langer Prozess, der bei Kaltsas einige Wochen dauert. Er verzichtet auf die Verwendung von Chemie, wie bei anderen ( industriell gefertigten ) grünen Oliven üblich. Zunächst wird in klarem Wasser, das regelmässig erneuert werden muss, die noch feste Haut der Olive aufgeweicht werden, damit die Bitterstoffe überhaupt aus der Olive entweichen. Die endgültige Entbitterung geschieht dann in Salzlake, die mit etwas Thymian-Öl angereichert wird. Dies ergibt den leicht würzigen Geschmack – allerdings wird dieses Produkt dann etwas salziger als andere Olivensorten seiner Produktion. Durch die zeitige Ernte ist der Ölgehalt der grünen Olive niedrig und damit ist sie kalorienärmer als die reifen Sorten.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 189 kcal / 791 kJ, Fett 17,6 g, davon gesättigte Fettsäuren 3,1 g, Kohlenhydrate 6,5 g, davon Zucker 0,2 g, Eiweiß 1,1 g, Salz 3,6 g

Pflaumenolive

Sehr große Olive mit festem Fleisch, zylindrischer Form. Mit über zehn Gramm wiegt sie etwa fünffach mehr als andere Olivensorten . Sehr selten kultivierte Sorte, da die Bäume sehr viel Pflege beanspruchen und die Früchte empfindlich sind. Pflaumenoliven sind reine Essoliven, der Ölgehalt ist äusserst gering. Verarbeitet werden immer nur kleine Chargen in Handarbeit. Das Besondere daran: In Salzlake werden die Früchte über eine Milchsäuregärung haltbar gemacht, ähnlich wie beim Sauerkraut! Durch die Fermentation entsteht ein frischer Geschmack, das bissfeste Fruchtfleisch hinterlässt Eindruck. Durch den geringen Ölanteil ist die Pflaumenolive Kalorienarm.

Nährwerte pro 100 g:

Brennwert: 242 kcal/ 1012 kJ, Fett 21,7 g, davon gesättigte Fettsäuren 3,7 g, Kohlenhydrate 10,0 g, davon Zucker 1,1 g, Eiweiß 1,6 g, Salz 2,3 g